Faktablad honungskristallisation

Från QSI, Tentamus labarotory

Att Rapshonung kristalliserar blixtsnabbt och att Ljung knappast kristalliserar alls är nog känt av de flesta. Honung i burk kristalliserar snabbare än honung i ram – varför då kan man fråga sig. Här kommer ett faktablad som går igenom vilka faktorer som påverkar hur kristallisation av honung förlöper.

Det visar sig att följande faktorer påverkar:

• Socker fördelning
• Vattenhalt
• Förvaringstemperatur
• Hur länge man förvarar honungen
• Närvaro av kristallisationskärnor
• Honungshantering

Utgångspunkten för kristalliseringen av honung är så kallade kristallkärnor, mikroskopiskt små partiklar som pyttesmå glukoskristaller, pollenkorn, dammpartiklar eller luftbubblor. De primära kristallerna växer genom att fästa ytterligare glukoskristaller till dem.

Tab. 1: Faktorer som påverkar kristallisation [2]

	no crystallization	rapid crystallization
glucose/water ratio	< 1,70	> 2,16
fructose/glucose ratio	> 1,33	< 1,11
(glucose-water)/fructose ratio	< 0,30	> 0,49
% glucose	< 27,7	> 35
coeffizient of supersaturation on glucose	< 1,8	> 2,6

Honung med hög fruktoshalt kristalliserar långsamt, medan honung med hög glukoshalt kristalliserar snabbt.

Processad

Honung som inte förblir flytande under lång tid bör specifikt kristalliseras. I fallet med snabbkristalliserande honung kan detta uppnås genom omrörning. Vid mycket långsamt kristalliserande honung bör denna honung inokuleras (ympas) med en fin kristallin honung (ca 5 – 10%), därefter rörs honungen om tills en fin kristallin, bredbar konsistens erhålles

Om honungen ska förbli flytande rekommenderas att klarna den. För detta lämnas honungen i rumstemperatur så att vaxpartiklar och luftbubblor, som skulle kunna fungera som kristallisationskärnor, separeras vid ytan.
När man blandar honungen efteråt ska detta göras försiktigt så att inga luftbubblor kommer in i honungen

Förvaring

Låga lagringstemperaturer har en hämmande effekt på kristallisationen, eftersom honungens ökade viskositet minskar diffusionshastigheten för molekylerna. Vid högre temperaturer kristalliserar honung och bildar grova kristaller. Enligt Dyce [1] kristalliserar honung snabbast vid en konstant temperatur på 14 °C.

Tab. 2: Temperaturens påverkan på kristallisation

< 4°C	high viscosity, low crystallization tendency
5 – 7 °C	Primary crystals form preferably
14 °C	optimum growth of crystals
> 30 °C	crystals melt

Innan flytande honung lagras bör de värmas upp för att smälta alla befintliga kristaller. Om den omedelbart följs av snabb nedkylning till 0 °C och förvaring vid 0 °C i 5 veckor, kan honungen förbli flytande i upp till 2 år om den därefter förvaras vid 14 °C. Honung som förvaras direkt vid 14 °C utan tidigare svalare förvaring kommer att kristalliseras inom 5 veckor. [3]

När honungen värms upp måste detta göras försiktigt för att inte värma honungen så mycket att de naturliga enzymerna antingen har förstörts eller avsevärt inaktiverats. Om så är fallet skulle honungen, med undantag för bagarhonung, inte längre uppfylla bestämmelserna i rådets direktiv 2001/110/EG om honung.

[1] Dyce, E.J.: Crystallization of honey. J. econ. Ent. 24, 597-602 (1931b) und Dyce, E.J.: Fermentation and crystallization of honey. Bull. Cornell agric. Exp. Sta. No. 528 (1931a)).

[2] Bhandari, B., D´Arcy, B., Kelly, C.: Rheology and crystallization of honey: present status. International Journal of food properties, 2 (3), 217-226 (1999)

[3] Austin, G.H.: Maintaining high quality in liquid and recrystallized honey. Can. BeeJournal 61 (1), 10-12, 20-23 (1953)