Myten om vattenhalt i ljung:
All honung får hålla högst 20% vatten annars är risken stor för jäsning – det är välkänt och stämmer med erfarenheten med tillägget att även honung med lägre vattenhalt kan jäsa ifall den kristalliserat. Det är bara glukosen som kristalliserar och kristallerna bär inget vatten så det hamnar i fruktosen som ligger mellan glukoskristallerna. Då blir fukthalten högre i fruktosen och fermentering kan ske. Ljung däremot påstås kunna ha 23% vattenhalt utan att jäsa – varför kan man fråga sig. Förklaringsmodellen när vi gick kursen var något otydlig men någonting om att vattenmolekylerna bands av den sega ljungen och förhindrade fermentering. Skakig förklaring minst sagt.
Min hypotes går ut på att refraktometern helt enkelt mäter fel på ljung därför att man infört ett tredje medium, luft, i sockerblandningen vilket gör att refraktometern får ett mätfel. En refraktometer är ett optiskt instrument som mäter hur en vätska bryter ljuset och olika sockerblandningar bryter ljuset olika och vi kan mäta sockerhalten eller vattenhalten. I ljung får vi in luft i honungen då vi dels använder perforator som rör om i cellerna, slungar honungen samt rör i kärlen för att den ska bli mer lättrunnen. Luften blir kvar i honungen pga ljungens seghet och kommer ge ett felaktigt resultat. Tänk när ni står i vatten till knäna då verkar benen inte sitta ihop vilket beror på att vatten och luft bryter ljuset olika och min hypotes är att detta ger ett mätfel i ljunghonung.
Låt oss testa hypotesen. Jag tog 12 slumpmässiga ramar (som inte skvätte) med olika täckningsgrad precis som vi brukar göra med annan honung, se bild nedan.
Vi tog 4 mätpunkter per ram: upptill i täckt cell och nertill på otäckt cell på varje ramsida vilket gav totalt 48 mätpunkter. Samtliga mätningar var 20% eller lägre vilket gav ett snitt på 18% vilket matchar vad annan honung brukar ha. Därefter mätte vi den slungade honungen och slutligen i en burk från den nyslungade satsen. Mätningarna visar att det skiljer 3% enheter mellan resultatet i ram mot resultatet i burken vilket stöder hypotesen. Ljunghonung håller samma vattenhalt som annan honung – resultatet i burken beror på ett mätfel pga honungens innehåll av luft som hamnat där under processen.
Kan man få “rätt” värde på vattenhalten i burken?
Vi testade samma metod som används på kristalliserad honung, dvs värm en stund i micron. Vi tog en tesked och körde i 10 s och då värms honungen upp en aning så den blir lättflytande. Därefter rörde vi försiktigt med en sked och slutresultat blev honung utan luftbubblor. Vi väntade tills honungen svalnat och mätte och där honung i burk visade på 21% fick vi istället 19% vilket också stöder hypotesen att refraktometern visar fel på ljung med inneslutna luftbubblor. Annan honung som kördes i micron 10 s ändrade inte sin vattenhalt.
DoD's bisyssla 