Short English summary:
How nectar turns to honey. Foraging bees can carry up to 90% of their body weight with nectar. When they arrive to the colony they give the nectar to nurse bees that regurgigate and exchange the nectar to other bees, thus constantly add enzymes to the nectar. This process ends when the water content is about 30% and then the unripe honey is placed in a cell in the brood chamber where the high temperature in combination with low humidity reduce the water content to about 20%. The almost finished honey is then placed in a cell far away from the fluster and is capped once the honey is fully riped. Due to the high sugar content no microbes can survive there and hence ripe honey have almost unlimited shelf life.
När biet Berta kommer hem från sin tur är honungsmagen fylld med nektar, upp till 90 % av biets vikt (1) kan den bära med sig, ca 80-90 mg.
Nektar innehåller 20-40% sockerarter beroende på vilken sorts blomma det är, samt en mängd andra ämnen som härrör från blommorna. I den färdiga honungen har man fö identifierat över 200 olika kemiska ämnen (1); bla sockerarter, proteiner, aminosyror, mineraler mm vilket visar vilken komplex produkt honung är.
När flygbiet kommer till kupan lämnas nektarn över till ambina som börjar bearbeta honungen – de stöter upp honungsdroppen som hamnar på tungan där värmen gör att vatten förångas (1). Detta förfarande upprepas samtidigt som nektarn förs från bi till bi och när sockerhalten nått 70% placeras honungen i en tom cell mitt i yngelklotet. Under denna behandling tillsätts enzymerna från bina, ju fler bin som deltar desto mer enzymer, vilket bla delar sackaros till fruktos och glukos (nektar innehåller en del sackaros) vilket är de enda sockerarter som bina kan tillgodogöra sig direkt. Temperaturen i yngelkammaren är 34-35 grader och för att kunna dra ur ytterligare vatten håller bina luftfuktigheten låg med hjälp av luftströmmar. Speciellt på kvällen fläktar bina in kall luft som värms upp och som därmed får låg luftfuktighet och därmed sjunker vattenhalten ca 20% och därefter förs den till en cell så långt från flustret som möjligt där bina till slut stänger igen cellen när honungen är mogen, dvs håller en fukthalt på 17-18%. Under hela mognadsprocessen förändras de kemiska föreningarna pga fortsatt enzympåverkan, vilket förbättrar smak och doft. När sackaros, med hjälp av enzymet invertase, omvandlas till fruktos och glukos binds samtidigt en vattenmolekyl vilket drar ur det sista vattnet (1) och ger den färdiga mogna honungen. I den färdiga honungen kan inga mikrober föröka sig och honungen har därför närmast obegränsad hållbarhet så länge som fuktkvoten hålls låg och honungen skyddas från ljus.
Referenser: 1. Horn, Lullman 2019. The honey
DoD's bisyssla 